27 maart 2014

Nougat torrone (Daring Bakers maart 2014)

The March 2014 Daring Bakers' challenge was hosted by Rebecca of BakeNQuilt. She challenged us to learn to make classic nougat and to make it our own with our choice of flavors and add-ins. 

I made the nougat torrone recipe she provided. It was fun! Just follow the excellent recipe and you get great nougat. 

You can find the English recipe on the Daring Bakers website. The Dutch recipe is below.

Rebecca, thank you for the nougat challenge, my family owes you :-)

===

En dan nu in het Nederlands. In maart hebben de Daring Bakers nougat gemaakt onder leiding van Rebecca, van BakeNQuilt. Ik heb noga torrone gemaakt, een Italiaans recept. Gewoon het recept volgen was genoeg om een geweldige nougat te maken, te heerlijk voor woorden :-)

Beschrijving
Noga is luchtig snoepgoed, gemaakt van suiker, honing, eiwit en noten. Het bestaat al sinds de 16e eeuw. De bekendste soorten zijn de Franse “Montélimar noga” en de Italiaanse “Torrone noga”.
De bereidingstemperatuur en het suikergehalte bepalen de structuur. Noga kan alles zijn tussen zacht en kleverig, en hard en bros.
Traditioneel wordt noga gemaakt door gekookte honingsiroop toe te voegen aan stijfgeslagen eiwit. Het mengsel wordt uitgegoten op ouwel, en nadat het stijf is geworden, wordt het gesneden.
Je kunt smaak of kleur aan noga toevoegen, of het zelfs in chocolade dopen.

Thermometer
Ijk je thermometer voor je begint met kokend water, want een paar graden verschil maakt nogal uit bij het maken van snoep. Zorg dat je thermometer de bodem van je pan niet raakt.

Temperatuur en luchtvochtigheid
Verschillende nogarecepten hebben ook verschillende temperatuurregels. Dat varieert van 122 tot 149°C. Als je noga harder of zachter wordt dan je zou willen, pas dan de volgende keer de temperatuur van je siroop aan.
Noga maken lukt het best op een koele dag met een lage luchtvochtigheid.

Waarschuwing
Suikersiroop maken kan gevaarlijk zijn en daarom moet je goed opletten. Neem de telefoon niet op en loop niet weg bij het fornuis. Houd kinderen en huisdieren uit de buurt.

Geroosterde noten
De meeste nogarecepten vragen om geroosterde noten. Om noten te roosteren leg je ze 10 tot 15 minuten op 180°C op een bakplaat in de oven, tot ze lichtgekleurd zijn. Schep ze af en toe om. Denk eraan dat pistachenoten hun groene kleur verliezen bij het roosteren.
Noten laten zich makkelijker door het nogamengsel scheppen als ze warm zijn.

Stijve eiwitten
Noga wordt snel hard, dus als de suikersiroop eenmaal is toegevoegd, moet je snel werken. Je moet de juiste middenweg vinden tussen je eiwitten stijf genoeg kloppen om luchtig te zijn, en niet zo stijf dat het meteen hard wordt. Je moet denken aan de structuur van dik cakebeslag. Als de noga te stijf is om mee te werken, kun je met een haardroger op de heetste stand een paar seconden op de noga blazen om het nog even wat handelbaarder te maken.

Toevoegingen
Voeg toe wat je wilt aan kleur-, geur- en smaakstoffen, maar alleen droge ingrediënten.

Ouwel
Ouwel is handig omdat noga plakkerig is, maar als je het niet hebt, kun je de noga ook op ingevet bakpapier storten. Ik heb ouwel gekocht in onze molenwinkel.

Wat je voor bijzonders nodig hebt
Een staande mixer. Als je een handmixer gebruikt, heb je een tweede persoon nodig.
Een suikerthermometer, je kunt echt niet zonder
Hittebestendige spatels
Ouwel of bakpapier
Vierkante of rechthoekige bakvormen met een oppervlak van ca. 750 vierkante centimeter


Noga Torrone
Bron: “Chocolates and Confections” door Peter P. Greweling
Maakt een plak noga van 23 bij 33 cm
Voorbereiding: 45 minuten
Bereiding: 30-45 minuten
Afkoelen: 45 minuten

Ingrediënten
Ouwel (optioneel), genoeg om twee keer de bodem van je vorm te bedekken


Voor het schuim:
2 grote eiwitten op kamertemperatuur
50 gram kristalsuiker
3 gram wijnsteen (zie informatie onderaan)
 

Voor de siroop:
500 gram honing (licht van kleur en smaak)
600 gram kristalsuiker
170 gram lichte corn syrup (zie informatie onderaan)
120 ml water
merg van 1 vanillestokje


Toevoegingen:
25 gram cacaoboter, gesmolten (of ander vet dat op kamertemperatuur hard is)
680 gram geroosterde, ongeblancheerde amandelen

Aanwijzingen
1. Doe de geroosterde amandelen in een hittebestendige schaal en zet ze in de oven op 120 graden tot je ze nodig hebt. Warme amandelen laten zich beter door de opstijvende noga scheppen.
2. Bekleed de  bodem van je vorm met ouwel, knip het precies op maat. Leg hieronder eventueel ook nog een laag bakpapier, zodat je zeker weet dat je de noga er weer uit zult krijgen.
3. Doe de eiwitten, de suiker en het wijnsteenpoeder in een grote mixerkom (inhoud 5 liter!) en zet de mixer met gardes klaar.
4. Verhit de honing tot die bijna kookt.
5. Doe de andere ingrediënten van de siroop in een tweeliterpan.
6. Breng dit mengsel aan de kook, verlaag de hittebron en kook 3 minuten, met het deksel erop.
7. Haal het deksel eraf en zet de suikerthermometer in de pan. Laat op hoog vuur doorkoken zonder te roeren, tot de temperatuur 143°C is.
8. Begin de eiwitten NU te kloppen op hoge snelheid. Haal het suikermengsel van de hittebron, en giet de honing erbij. Dit schuimt even.
9. Zet de pan terug op het vuur en laat de temperatuur weer oplopen tot 143°C.
10. Haal de pan van het vuur en haal het vanillestokje eruit.
11. Giet de hete siroop langzaam bij de eiwitten die geklopt worden, om precies te zijn langs de wand van de mixerkom. Giet niet direct op de eiwitten, dan storten die in.
12. Klop daarna nog drie minuten op hoge snelheid.
13. Voeg de cacaoboter toe en klop zo kort mogelijk, tot het mengsel weer glad is.
14. Doe de warme noten erbij en roer ze er kort door met een hittebestendige spatel.
15. Giet de hete noga gelijk in de vorm, op de ouwel. Bedek met een tweede laag ouwel en druk het voorzichtig glad.
16. Laat de noga ongeveer 45 minuten afkoelen op kamertemperatuur, tot het warm aanvoelt. Als je het te lang laat zitten, wordt het moeilijk te storten en te snijden. Het moet nog wel flexibel zijn, maar niet meer zacht.
17. Haal de noga uit de vorm en leg op een snijplank. Snijd de randen bij en snijd de noga met een ingevet mes (of een vochtig mes) in de gewenste stukjes.
18. Verpak de stukjes noga allemaal apart, of bewaar op kamertemperatuur in een luchtdichte trommel. Na een paar dagen wordt de noga zachter, vooral als je gedroogd fruit hebt toegevoegd.


27 februari 2014

Beautiful bread (Daring Bakers February)

(De Nederlandse tekst begint iets verder naar beneden.)

Beauty surrounded the Daring Bakers this month as our host, Sawsan, of Chef in Disguise, challenged us to make beautiful, filled breads. Who knew breads could look as great as they taste? 
I made both the Cinnamon Bread and the Nutella Twists, and I was very proud of the results. And yet is was so easy to make something astonishing. Thank you, Sawsan, I enjoyed this thoroughly!

=========

In februari hebben de Daring Bakers "beautiful bread" gemaakt. De inspiratie hiervoor kwam van de creaties van Valentina Zurkan. Doe jezelf een plezier en google even op haar naam. Ze is ongelooflijk creatief met het verzinnen van twists met gewoon brooddeeg.

De gastvrouw bij de Daring Bakers was Sawsan, van het weblog Chef in Disguise.

Als je deze broden maakt, moet je rekening houden met ongeveer deze bereidingstijd:
10 minuten kneden
1 tot 2 uur rijzen
15 minuten vormen
15-20 minuten bakken

Ik heb allebei de broden gemaakt die Sawsan ons aangaf, het kaneelbrood en het nutellabrood. Het was erg leuk om te doen, en ik was stomverbaasd dat het zo makkelijk is om zoiets moois te maken. 
Hier komen de recepten, veel plezier! 

Kaneelbrood
Voor 8 porties
Alle instructiefoto's hieronder zijn van Sawsan, maar dit is Mijn Kaneelbrood.


Ingrediënten

Voor het deeg:
60 ml warm water
180 ml warme melk
1 groot ei
60 gram ongezouten roomboter, op kamertemperatuur
50 gram kristalsuiker
3 gram zout (½ theelepel)
450 gram patentbloem
8 gram gedroogde gist (2 theelepels)
1 gram kardemom (¼ theelepel), optioneel

En voor de bovenkant:
60 ml melk
1 eetlepel kristalsuiker

Voor tussen de laagjes:
60 gram roomboter
25 gram kaneel (4 eetlepels)
100 gram kristalsuiker

Voor het besprenkelen:
1 blikje ongezoete gecondenseerde melk (400 gram)

Aanwijzingen:
1. Doe voor het deeg ei, melk, water, suiker, boter en gist in een kom en roer met een garde door elkaar. Zet apart.
2. Zeef de bloem boven een andere kom, met het zout en eventueel de kardemom.
3. Voeg de vloeibare ingredienten toe aan de droge en kneed tot je een glad deeg hebt.
4. Doe het deeg in een ingevette kom en dek de kom af met een vochtige doek. Zet op een warme, tochtvrije plaats om te verdubbelen.
5. Als het deeg verdubbeld is, leg je het op een licht bebloemd werkvlak.
6. Verdeel het deeg in vier porties.
7. Rol elke portie uit tot een cirkel met een doorsnee van minstens 20 cm.
8. Bestrijk de eerste cirkel met boter (uit het lijstje “tussen de laagjes”) en bestrooi met suiker en kaneel.
9. Leg de tweede laag op de eerste, en herhaal het bestrijken en bestrooien, ook voor de derde laag.
10. Leg de vierde laag erop, en bestrijk deze keer alleen met boter.
11.  Snijd met een scherp mes de plakken in 8 nette driehoeken. Snijd tot de rand door, al staat dat niet op deze foto:
12. Maak nu een snede/gat in het midden van elke driehoek, met een lengte van 2/3 van de afstand van de rand tot het midden van de plak. Zie foto.


13. Neem van elke driehoek het puntje, en steek het door de gemaakte snede in het midden, en trek het er aan de onderkant weer uit. 
14. Schik de driehoeken op de bakplaat weer tot een cirkel.

15. Knijp de twee hoeken van de driehoeken bij elkaar. Nu ziet het er zo uit:
16. Bestrijk het deeg met melk.
17. Laat 15 minuten rusten, en verhit in die tijd je oven tot 240°C. Of meer, als je oven dat kan.
18. Bak 5 minuten op die hete stand, verlaag dan de temperatuur naar 200°C, en bak nog 15 à 20 minuten. Let op: ovens verschillen, let op het resultaat: je wilt dat de onderkant goudbruin is. Als je een bovengrill hebt, zet die dan even aan tot het brood ook goudbruin is van boven.
19. Haal het brood uit de oven en laat het 5 minuten afkoelen. Verplaatst het dan naar een afkoelrooster, en sprenkel er gecondenseerde melk over zo lang het brood nog warm is.


==========

Nutellabrood


Ik was bijna vergeten een foto te maken van het nutellabrood!
Heb gauw met mijn mobieltje nog een foto geschoten...
Maar ook op deze aangevreten foto kun je nog wel zien hoe hij bedoeld is :-)
En deze is het nutellabrood van Sawsan.


Dit deeg is genoeg voor twee broden van elk zestien kleine porties. Bij mijn tweede brood heb ik er 12 porties van gemaakt, dat werkte handiger. 

Ingrediënten:
1 blikje ongezoete gecondenseerde melk (400 gram)
3 grote eieren
240 ml plantaardige olie (bijv. zonnebloemolie)
240 ml warm water
12 gram droge gist
1 kg patentbloem
snufje zout


Gebruik als glazuur:
25 gram melkpoeder
45 ml lauw water
5 gram suiker
1 gram (¼ theelepel) oploskoffie


Voor de vulling:
200 gram nutella (of iets dergelijks)


Aanwijzingen
1. Meng in je mixkom gecondenseerde melk, gist, olie, water en eieren.
2. Voeg de bloem beker voor beker toe, en kneed elke keer met de kneedhaak of je handen, tot je een zacht deeg krijgt.
3. Het deeg zal licht plakken vanwege de gecondenseerde melk, maak je geen zorgen, na de rust zal het deeg een prachtige consistentie hebben.
4. Doe het deeg in een ingevette kom, dek af en laat staan tot het deeg in volume is verdubbeld.
5. Sla het deeg door en verdeel in twee porties. Wikkel één deel in plastic, werk met het andere.
6. Verdeel deze helft van het deeg in vier porties.
7. Rol elke portie uit tot een cirkel van ten minste 20 cm doorsnee.
8. Smeer Nutella op de eerste cirkel. Laat aan de rand een centimeter vrij.
9. Leg de tweede cirkel erop en smeer ook die in, en dan de derde.
10. Leg de laatste cirkel erp en smeer die in met boter. 






Eventueel kun je het deeg nu even koud leggen. Dan wordt de nutella minder glibberig en dat vergemakkelijkt het snijden.


11. Maak met een scherp mes vier lijnen op het brood die het in acht driehoeken verdelen, en dan nog vier die er 16 driehoeken van maken. Werk nauwkeurig. Snijd de lijnen nu door tot aan de bodem, maar laat de buitenste rand van de cirkels heel.

12. Til de ontstane driehoekjes voorzichtig een voor een op en draai ze.


12. Doe hetzelfde met de andere helft van het deeg.
13. Meng de ingrediënten voor het glazuur en bestrijk het deeg ermee.
14. Laat 15 minuten rusten, en verhit in die tijd je oven tot 240°C.
15. Bak 5 minuten op die hete stand, verlaag dan de temperatuur naar 200°C, en bak nog 15 à 20 minuten. Let op: ovens verschillen, je wilt dat de onderkant goudbruin is. Als je een bovengrill hebt, zet die dan even aan tot het brood ook goudbruin is van boven.
16. Laat 5 minuten afkoelen en leg dan op een rooster.





27 januari 2014

Baumkuchen (mijn eigen Daring Bakers challenge)

For English, click here.

"The January 2014 Daring Bakers' challenge was hosted by Francijn of "Koken in de Brouwerij". She challenged us all to bake layered cakes in the tradition of Baumkuchen (tree cake) and Schichttorte (layered cake)."
Dat is hoe de Daring Bakers deze maand hun challenge aan de wereld tonen. Ik ben blij dat ik de eer had om hen opnieuw uit te dagen. 

*** Klik hier om alle baksels van de Daring Bakers deze maand te bekijken! ***

En dit is hoe ik mijn challenge heb gepresenteerd (maar dan in het Engels natuurlijk):

Hallo! Mijn naam is Francijn en ik kom uit Nederland, mijn weblog is "Koken in de Brouwerij".

Toen ik in 2008 lid werd van de Daring Bakers, besloot ik dat ik jullie op een dag uit zou dagen om spekkoek te maken. Spekkoek is een Nederlands-Indonesische laagjescake met traditionele specerijen zoals kruidnagel, foelie en anijs. Dit is een voorbeeld dat ik in de supermarkt heb gekocht:



Maar toen het moment kwam dat ik in januari 2013 uitdager was, koos ik iets anders: “gevulde speculaas”, omdat ik me realiseerde dat iedereen een grill nodig zou hebben om spekkoek te maken. En ik was er tamelijk zeker van dat niet alle Daring Bakers er een zouden hebben.
Nu ik dan in januari 2014 weer aan de beurt ben, heb ik het perfecte antwoord op dit probleem: een laagjescake waar je geen grill voor nodig hebt!

Er zijn globaal gezien twee soorten laagjescake: die met apart gebakken lagen, en die met laagjes die op elkaar gebakken zijn. Dit tweede soort gaan we bakken deze maand. 
Het grootste deel van deze categorie wordt gevormd door Baumkuchen (duits voor boomcake). Een commerciele Baumkuchen wordt laag op laag gebakken aan een spit, boven een grote bak met beslag, en een grill ernaast. Het beslag wordt over een spit gegoten, en als het gaar is, gaat de volgende laag erover. Dit wordt herhaald tot je 15, 20 of zelfs 25 laagjes hebt. Klik hier om een plaatje te zien. De dunne bruine lijntjes tussen de laagjes zijn de reden dat deze cake boomcake wordt genoemd. 
Baumkuchen is ook in Japan populair, daar heet het baumukuhen en wordt het geserveerd bij bruiloften, vanwege de ringvorm. Is dat niet grappig :-)

Nu over naar het challenge recept, dat is Schichttorte (laagjescake, Schicht betekent laagje). Dat is een vereenvoudigde versie van Baumkuchen, met horizontale laagjes. De laagjes in Schichttorte worden niet gegoten, maar gesmeerd, en de cake wordt niet aan een spit gebakken, maar in een vorm. Hierdoor ontstaat er een platte cake met veel laagjes. Deze Schichttorte is wat we deze maand bakken.  

Doe jezelf een plezier en google plaatjes van baumkuchen. Ik beloof dat je je zult vermaken en dat je geinspireerd zult worden door de vele mogelijkheden.

Bron van het recept: het boek “101 heerlijke recepten voor cake en gebak” een vertaling van “Lieblingskuchen”). De uitgever heeft me gevraagd deze informatie te vermelden:
© 2003 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH
Originaltitel: Lieblingskuchen by Christa Schmedes
ISBN 3-7742-6073

Verplichte onderdelen: de uitdaging van januari 2014 is om de techniek van Baumkuchen en Schichttorte te gebruiken: dunne laagjes beslag op elkaar smeren, en een voor een bakken, om zo een laagjesstructuur te creëren.  
Toegestane variaties: ik geef jullie een basisrecept, maar jullie zijn vrij om elk ander recept voor laagjescake te gebruiken, zo lang het deze techniek gebruikt. Als je een ander recept gebruikt, deel het dan met ons, en vermeld de bron.

Voor inspiratie kun je zoeken op "laagjescake", "spekkoek", "Baumkuchen", "Schichttorte", "layered cake" of welke andere slimme zoekterm je zelf maar kunt verzinnen. Je mag elke kleur gebruiken, elk aantal laagjes (zo lang het er veel dunne zijn), elke vorm, wisselende kleuren... wees creatief!




Bereidingstijd:
Beslag maken: 15 minuten
Bakken: 60 minuten (afhankelijk van het aantal laagjes)
Chocoladeglazuur: 15 minuten.

BAUMKUCHEN:

Voor een 25 cm springvorm of een 20x25 cm bakvorm 
Voor 12 stukjes


Ingrediënten:

Voor het cakedeeg:

6 eieren

1 snufje zout

120 gram suiker

150 gram marsepein

200 gram roomboter op kamertemperatuur

100 gram poedersuiker

1 pakje vanillesuiker

100 gram bloem

Voor het beleg:

100 gram abrikozenconfituur

2 el sinaasappellikeur (eventueel)

200 gram pure couverture

1 el kokosvet

vet en bakpapier voor de vorm

Aanwijzingen:
1. Verhit de oven voor op 230°C.
2. Bekleed je vorm met bakpapier, en vet zowel vorm als papier in.
3. Splits de eieren. Klop de eiwitten met het zout bijna stijf, voeg de suiker toe en klop helemaal stijf.
4. Verkruimel de marsepein. Klop het met de boter, poedersuiker en vanillesuiker, tot het zacht en romig is. Voeg de eierdooiers een voor een toe en mix goed na elke dooiers. Voeg de stijve eiwitten en de bloem toe en schep het voorzichtig door elkaar. Probeer niet te veel lucht kwijt te raken.





5. Smeer 1/10 tot 1/12 van het beslag op de bodem van de vorm, houd de zijkanten van de vorm schoon, en bak ongeveer 4 minuten in de oven, tot het gaar en bruin is. Haal de vorm uit de oven, smeer de volgende portie voorzichtig over de eerste, en bak weer een minuut of vier. Herhaal tot het beslag op is. Als er een luchtbel ontstaat, prik die dan door met een tandenstoker o.i.d.
Laat de cake een paar minuten afkoelen, haal hem uit de vorm met behulp van het bakpapier, haal het bakpapier eraf, en laat hem volledig afkoelen op een rooster. Snijd de randjes netjes bij.
6. Verwarm de jam een beetje, druk het door een zeef, en voeg eventueel sinaasappellikeur toe. Smeer de cake in met jam en laat afkoelen.
7. Smelt de couverture met het kokosvet in een kom boven warm water. Giet het over de cake om hem helemaal te bedekken, zet de cake op een koele plaats en wacht tot het glazuur droog is.


 

Bewaren : De cake smaakt beter als je een dag wacht met opeten. Eet hem wel binnen een week op. Bewaar in een luchtdicht bakje, maar niet in de koelkast. Invriezen kan ook: snijd in porties, pak in plasticfolie, en vries in, maximaal 2 maanden.

Extra informatie:
Spekkoek:
http://dutchfood.about.com/od/cakespiespastries/r/Spekkoek-Recipe.htm
http://nl.wikipedia.org/wiki/Spekkoek
Baumkuchen:
http://en.wikipedia.org/wiki/Baumkuchen



Baumkuchen (my own Daring Bakers challenge)

Voor Nederlands klik hier. 

The January 2014 Daring Bakers' challenge was hosted by Francijn of "Koken in de Brouwerij". She challenged us all to bake layered cakes in the tradition of Baumkuchen (tree cake) and Schichttorte (layered cake). 
That is how the Daring Bakers announce the challenge of this month. I am glad I had the honour to challenge them again.

*** Click here to see all the tree cakes the Daring Bakers made! ***

 This is how I presented the challenge:

Hello! My name is Francijn and I'm from the Netherlands, my blog is "Koken in de Brouwerij".

When, in 2008, I became a member of the Daring Bakers, I decided that one day I would challenge you all to make spekkoek. Spekkoek is a Dutch-Indonesian layered cake with traditional spices like clove, mace and anise. This is an example I bought in my grocery store:



But when the moment came for me to host in January 2013, I chose something else: “gevulde speculaas”, because I realised that you would need a broiler (grill) in your oven to make spekkoek. And I was pretty sure that not all Daring Bakers would have one. 
Now that I am hosting the January 2014 challenge I have the perfect answer to this problem: a layered cake that doesn't need a broiler (grill)!

Basically, there are two types of layered cakes: the ones with individually baked layers, and the ones that are made by cooking the layers one by one on top of each other. It is the second type that we will be baking this month.
The mainstream in this kind of layered cake is the Baumkuchen (German for tree cake). A commercial Baumkuchen is cooked layer on layer in a big spit above a large container containing the batter, with a broiler (grill) next to it. The batter is poured over the spit, and when cooked, the next layer gets poured and cooked, this is repeated; until you have 15, 20, or even 25 layers of cake. Click here for a picture. The little brown lines between the layers of cake are the reason we call this cake “tree cake”.
Baumkuchen is very popular in Japan as well, where it is called baumukuhen it is served at weddings, because of its ring form. Isn't that funny :-)

Now onto the challenge recipe, which is Schichttorte (layered cake, Schicht means layer). This is a simple version of Baumkuchen, with horizontal layers. The layers in Schichttorte are not dipped, but smeared, and the cake is not baked on a spit, but in a baking mould (tin) (pan) producing a flat multi-layered cake. It is Schichttorte that we will be baking for this month's challenge.

Do yourself a favour and google images of baumkuchen. I promise you will enjoy yourself and be inspired by the many possibilities. 

Recipe Source: The recipe provided is from the book “101 heerlijke recepten voor cake en gebak” (101 delicious recipes for cake and pastry), which is a translation of “Lieblingskuchen” (favourite pastries). The publisher asked me to add this specification:
© 2003 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH
Originaltitel: Lieblingskuchen by Christa Schmedes
ISBN 3-7742-6073
The English translation is mine and includes my own comments.

Mandatory Items: The challenge for January 2014 is to use the Baumkuchen (tree cake) and Schichttorte technique of smearing thin layers of batter on top of each other, and baking them one by one, so creating a layered cake structure.
Variations allowed: I will give you a basic recipe, but you are free to use any other recipe for layered cake, as long as it uses this technique. If you choose a different recipe, please share it with us, and share your source.
For inspiration you could search for “layered cake”, “spekkoek”, “baumkuchen”, “Schichttorte”, or any clever search phrase you can think of. You may use any color, flavor, any number of layers (as long as they are thin and many), any form or shape, alternating colors.... get creative! 



Preparation time:
Preparing your batter: 15 minutes
Baking: 60 minutes (depends on number of layers)
Glazing: 15 minutes

Equipment required:
  • 10-inch (25 cm) spring form pan / 8x10 inch (20x25 cm) cake tin
  • parchment paper
  • oil or butter for parchment paper and pan (tin)
  • whisk
  • bowls
  • beater (electric or hand-held)
  • spatula or thin wooden spoon
  • wired rack
TREE CAKE (BAUMKUCHEN):

For a 10-inch (25 cm) spring form pan or a 8x10-inch (20x25 cm) cake pan
Original recipe is in metric (grams) the volume measures are the nearest conversions.
Makes 12 pieces.


Ingredients
Batter:
6 large eggs (room temperature)
pinch of salt
1/2 cup plus 2 tablespoons (150 ml) (4-1/4 oz) (120 gm) granulated sugar
2/3 cup (160 ml) (5-1/3 oz) (150 gm) marzipan
1 cup minus 2 tablespoons (1-3/4 sticks) (7 oz) (200 gm) softened unsalted butter
3/4 cup (180 ml) (3-1/2 oz) (100 gm) confectioner's (icing) sugar
2 teaspoons (10 ml) (1 package) (8 grams) vanilla sugar
2/3 cup (160 ml) (3-1/2 oz) (100 gm) all-purpose (plain) flour (sifted)
Glaze:
1/3 cup (80 ml) (3½ oz) (100 gm) apricot jam
2 tablespoons (30 ml) orange liqueur (optional)
1 cup (240 ml) (7 oz) (200 gm) dark chocolate couverture chunks
1 tablespoon (15 ml) pure coconut oil
oil to grease your pan
parchment paper
10-inch (25 cm) spring form pan / 8x10 inch (20x25 cm) cake tin

Directions:
1. Preheat your oven to hot 450°F/230°C/gas mark 8.
2. Line your cake tin with parchment paper, grease both paper and tin.
3. Divide the eggs. Beat the egg whites with the salt until nearly stiff, add the sugar and beat until really stiff.
4. Crumble finely the marzipan. Beat it with the softened butter, confectioner's (icing) sugar and vanilla sugar until soft and creamy. Add the egg yolks one by one and beat well between each addition. Add the stiff egg whites and flour and gently fold it into the batter. Trying not to lose too much air.





5. Smear 1/12th to 1/10th of the batter on the bottom of the pan, keep the sides of the pan clean, and bake for (about) 4 minutes in the oven, until it is cooked and brown. Take the pan out of the oven, smear the next portion of batter carefully over the first, and bake for another 4 minutes or until cooked and brown. Repeat until all batter is used. If you need to flatten a bubble insert a tooth pick or similar to deflate the bubble.
Let the cake cool down for a few minutes, take it out of the pan, remove the parchment paper and let the cake cool completely on a wired rack. Trim the edges.
6. Heat the jam a little, pass it through a sieve, and add the orange liqueur (optional). Cover the cake with the jam and let it cool.
7. Melt the couverture with the coconut oil in a bowl above warm water. Pour it over the cake to cover completely, move the cake to a cool place and wait until the glaze is dry. 


 

Freezing and storage : The tree cake tastes better when you wait one day before eating it. Eat within a week. Store in an airtight container, but not in the fridge. Freezing is possible: cut into portions, wrap tightly in cling film and freeze up to two months. 

Additional Information:
Spekkoek:
http://dutchfood.about.com/od/cakespiespastries/r/Spekkoek-Recipe.htm
http://en.wikipedia.org/wiki/Spekkoek
Baumkuchen:
http://en.wikipedia.org/wiki/Baumkuchen




27 december 2013

Whoopie pies, Daring Bakers December 2013

In December 2013 the Daring Bakers made "Whoopie Pies", challenged by Bourbonnatrix of "Bourbonnatrix Bakes".
Whoopie pies are a cross between a cookie and a cake (not a pie!), with two round, mound-shaped halves sandwiching a sweet creamy filling. The traditional Whoopie pie consists of a chocolate cake and a vanilla marshmallow filling, but pumpkin and gingerbread cake is also common enough. Possibilities are endless!

I chose to make a triple chocolate whoopie, using a recipe from the book "Whoopie pies" by Mowie Kay. This book features christmas whoopies, gingerbread whoopies, mississippi-mud-whoopies and even tiramisuwhoopies!

The triple chocolate whoopies were delicious! Here's the recipe, first in English, then in Dutch.


Triple chocolate whoopies
For 12 whoopies

For the cakes:
150 grams (5.3 oz, 1.3 stick) softened unsalted butter
150 grams (5.3 oz, 0.75 cup) light brown caster sugar
50 grams (1.76 oz, 0.25 cup) fine granulated sugar
seeds of one vanilla bean
2 eggs
350 grams (2.8 cups, 12.34 oz) wheat flour
50 grams (0.6 cups,1.76 oz) unsweetened cocoa
1.5 teaspoon baking soda
1 teaspoon salt
150 ml (0.63 cups, 5.5 oz) buttermilk
50 ml (0.21 cups, 1.8 oz) whole milk

For the filling:
2 egg whites (or the equivalent in eggwhite powder with water)
125 grams (0.625 cups, 4.4 oz) fine granulated sugar
225 grams (2 sticks) softened unsalted butter
40 grams (1.4 oz, 0.5 cups) unsweetened cocoa

For the topping:
100 grams (3.5 oz) dark chocolate
dark chocolate chips (or other decoration)

1. Preheat the oven to moderate 180°C / 356 °F / gas mark 4. Cover two baking sheets with parchment paper or silicon mats.
2. Make the batter: in a large bowl, beat together butter, cater sugar, granulated sugar and vanilla, until smooth and airy. Add the eggs one by one and beat until smooth.
3. In another bowl, sift together flour, baking soda, salt and cocoa. Add half of these dry ingredients to the butter mixture and stir to combine. Add milk and buttermilk, stir to combine. Add the rest of the dry ingredients, and stir to combine.
4. Scoop 24 mounds of batter on your baking sheets, preferably using an ice scoop with release mechanism. Leave enough space between the cakes. Smooth the tops with damp fingers. Bake 12-15 minutes, or until the cake springs back when pressed. Let them cool completely on a rack.
5. Make the filling: combine egg whites and sugar in a heatproof bowl. Set the bowl over a pan with simmering water. Beat with a mixer until the sugar has dissolved, and the mixture is white and warm. Take the bowl off the pan and continue beating on high speed, until the bowl feels cooler to the touch.
Change speed to low and add the butter gradually. Add cocoa and gently fold it in with a spatula. Put the mixture in the fridge for 30 to 60 minutes.
6. Fill a piping bag fitted with a large star nozzle with the filling, and pipe filling on the flat side of a cake. Place a second cake with his flat side on top of the filling and press down slightly. This way make 12 whoopies. Smear a little melted chocolate on top of the woopies, and decorate with chocolate chips or any other decoration.


Driedubbele chocoladewhoopies
Voor 12 whoopies

Voor de koeken:
150 gram ongezouten roomboter (zacht)
150 gram lichtbruine basterdsuiker
50 gram fijne kristalsuiker
merg van 1 vanillestokje
2 eieren
350 gram tarwebloem
50 gram cacao
1 ½ theelepel zuiveringszout (natriumbicarbonaat)
1 theelepel zout
150 ml karnemelk
50 ml (half)volle melk

Voor de vulling:
2 eiwitten (of zelfgemaakt van eiwitpoeder)
125 gram fijne kristalsuiker
225 gram ongezouten roomboter (zacht)
40 gram cacao

Voor de topping:
100 gram pure chocolade (gesmolten)
donkere chocoladechips of andere decoratie

1. Verwarm de oven voor op 180°C. Bedek twee bakplaten met bakpapier of siliconen matjes. Maak het beslag: klop de boter, basterdsuiker, kristalsuiker en vanille tot een luchtig geheel. Klop de eieren er een voor een door.
2. Zeef in een aparte kom bloem, zuiveringszout, zout en cacao. Spatel de helft van deze droge ingredienten door het botermengsel. Roer de melk en karnemelk erdoor en daarna de rest van de droge ingredienten. Vul een spuitzak met ronde mond met het beslag en spuit op elke bakplaat 12 rondjes van 5 cm doorsnee met 5 cm tussenruimte. Bak de koeken 12 tot 15 minuten of tot ze terugveren als je erop drukt. Laat ze afkoelen op een rooster.
3. Maak de vulling: doe de eiwitten en suiker in een hittebestendige kom en zet die op een pan met zacht kokend water. Klop met de mixer tot de suiker is opgelost en het mengsel wit en warm is. Neem de kom van de pan en klop verder po hoge snelheid tot de kom begint af te koelen. Zet de mixer op de laagste stand en klop de boter er geleidelijk door. Schep de cacao erdoor e n laat de vulling 30 tot 60 minuten in de koelkast opstijven.
4. Vul een spuitzak met stervormig mondje met de vulling en spuit vulling op de platte kant van een koek. Druk er een tweede koek op. Maak zo 12 whoopies. Bestrijk ze met gesmolten chocolade en bestrooi ze met chocoladechip of andere decoratie.

27 november 2013

Sfogliatelle (Daring Bakers november)

Sandie of the lovely blog, Crumbs of Love, was our November hostess. Sandie challenged us to make a traditional Italian dessert, along with its American version – Sfogliatelle (or better known in the US – lobster tails!) The flakey, 1000 layers of super thin dough, shaped into a horn and filled with a scrumptious filling. Così buono!

I made the sfogliatelle ricci recipe, and enjoyed it thoroughly. This was a real challenge! Thank you, Sandie!

==

In november 2013 hebben de Daring Bakers een traditioneel Italiaans dessert gemaakt: sfogliatelle. Dat is schelpvormig gebak met een heerlijke romige vulling. Het woord sfogliatelle betekent “dunne laagjes”. Het originele recept komt uit 1600, maar in 1818 ontdekte de Napolitaanse banketbakker Pasquale Pintauro het recept opnieuw en begon hij sfogliatelle te verkopen.

Er zijn twee Italiaanse versies van sfogliatelle. De eerste is sfogliatelle ricci (of Napolitaanse sfogliatelle). Dat is de originele, krokante variant met veel laagjes. De tweede is sfogliatelle frolle. Dat is een minder bewerkelijke versie met een zachte schaal van een soort pie-deeg.
Dan is er nog een Amerikaanse versie, de lobster tail, ontwikkeld in de 20e eeuw in New York. Dat is een grotere schelp met zwitserse room (banketbakkersroom met geslagen slagroom). Het deeg is hetzelfde als bij de sfogliatelle ricci, maar in het midden zit een klodder soezendeeg die het hart van de schelp opbolt, en na het bakken gevuld wordt met de room. 

Ik heb de sfogliatelle ricci gemaakt, het meest authentieke recept van de drie. Ik heb dus ook verse kaas gemaakt, lange lappen deeg door de pastamachine gehaald, en met reuzel gewerkt. Het was super leuk om te doen en het smaakte erg lekker. Het was wel een beetje op het nippertje, maar het is af :-)
Nu kwam ik er tijdens het schrijven van deze post achter dat Lis is overleden, een van de twee oprichters van de Daring Bakers. Lis was al jaren de drijvende kracht achter alle challenges. Erg jammer. Ik ben benieuwd hoe het nu verder gaat met de Daring Bakers. Of er mensen zijn die het overnemen en kunnen vasthouden.

De gastvrouw van november is Sandie, van het blog “Crumbs of Love”.  Ze is al Daring Baker sinds 2009 en woont in Canada.

Het deegrecept komt uit “Great Italian Desserts” (Nick Malgieri), het ricottarecept uit “Luscious Creamy desserts” (Lori Longbotham), de lobster tail komt uit deze video van Cake Boss: http://www.youtube.com/watch?v=XvEp82dMwpE, en het roomrecept is van Martha Stewart.

Verse ricotta kaas
Voor ongeveer een halve liter ricotta, nodig als ingredient van de vulling

Ingredienten:
2 liter volle melk
¼ liter slagroom
½ theelepel zout (3 gram)
45 ml verse citroensap

1. Leg twee lagen vochtige kaasdoek in een vergiet. Zet het vergiet op een kom.
2. Doe de melk, slagroom en zout in een pan en breng op middelmatig vuur aan de kook. Roer af en toe. Zet het vuur lager, voeg citroensap toe en roer nog 2 a 3 minuten onophoudelijk. Het mengsel gaat nu schiften, en dat is precies de bedoeling. Doe dit mengsel in het vergiet met kaasdoek en laag het een uur uitlekken, of tot het op kamertemperatuur is. Schraap de ricotta van de doek, doe in een afsluitbaar bakje en zet maximaal twee dagen in de koelkast.
3. De vloeistof die eruit gelekt is, heet wei, een bijproduct van het kaas maken. Het is heel gezond en voedzaam, licht verteerbaar. Het kan goed gebruikt worden in plaats van water bij het brood bakken, of in soep.

Gekonfijte sinaasappelschil
(Nodig als ingredient van de vulling.)
Een recept hiervoor vind je in het recept van panettone.


Griesmeel-ricottavulling
Deze vulling wordt gebruikt voor sfogliatelle ricci en sfogliatelle frolle

Ingredienten
250 ml melk
115 gram kristalsuiker
115 gram griesmeel
375 gram verse ricotta
2 grote eierdooiers
2 theelepels vanille-extract (of de zaadjes van 1 vanillestokje en 1 theelepel extract)
¼ theelepel kaneel
60 gram gekonfijte sinaasappelschil
de geraspte schil van 1 citroen

Aanwijzingen
Doe de melk en de suiker in een middelgrote pan.
Breng aan de kook, zet het vuur dan lager, en voeg langzaam griesmeel toe, terwijl je continu blijft roeren.
Laat 2 minuten koken, terwijl je blijft roeren.
Smeer het mengsel uit op een bakplaat met bakpapier, ongeveer 10 a 15 mm dik, om af te koelen.
Als het afgekoeld is, breek je het in stukken en doe je het in de kom van je mixer.
Voeg de ricotta, de eierdooiers, de vanille en het kaneel toe. Klop tot het glad en romig is.
Roer de fijngesneden gekonfijte sinaasappelschil en de citroenschil toe.
Als je zin hebt kun je ook gehakte chocola toevoegen. Ik vond dat heel lekker.
Doe het mengsel in een bakje en leg plastic folie op het oppervlak, tegen velvorming. Zet maximaal 3 dagen in de koelkast.

Tijdens het bereiden kwam ik erachter dat er rauw ei in dit recept zit. Dat eten wij uit principe niet. Ik heb de tip opgevolgd om gelatine te gebruiken, maar ik denk dat ik het ook geheel weg had kunnen laten. De tip was: meng een mok kokendheet water met twee theelepels poedergelatine, en vervang elk ei dat als bindmiddel is bedoeld door 3 ½ eetlepel van dit mengsel. 

Sfogliatelle Ricci
Voor 14 tot 18 stuks

Ingredienten
420 gram patentbloem
theelepel zout (6 gram)
180 ml warm water (ca. 38°C)
115 gram reuzel (gesmolten, gezeefd en weer afgekoeld naar kamertemperatuur)
115 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
de griesmeel-ricottavulling

Aanwijzingen
Doe bloem en zout in een kom en roer het water erdoor. Dit wordt een erg droog deeg. Kneed het goed door elkaar. Voeg alleen wat extra water toe als je er echt geen samenhangend deeg van kunt maken.
Rol het deeg uit tot 10  mm dikte.
Zet je pastamachine op de wijdste stand, en haal het deeg erdoor.
Vouw dubbel, draai een kwartslag en haal er weer door.
Ga hiermee door tot het deeg erg glad is.
Kneed er nu weer een bal van en verpak die in plasticfolie. Leg in de koelkast, minstens twee uur, maar een hele nacht mag ook.
Doe na de koeltijd de reuzel en boter in je mixerkom en mix tot het heel luchtig is. Zet binnen bereik weg.
Haal het deeg uit de koelkast en verdeel in vier porties.
Bepoeder de eerste portie licht met bloem en haal hem door de pastamachine op de wijdste stand.
Probeer een zo net mogelijke strook deeg te krijgen van 10 cm breedte. Als het nodig is vouw je het een paar keer dubbel om het er nog een keer door te halen.
Ga nu door met een steeds dunnere stand, tot de laatste stand toe. Je wilt een erg dun deeg.
Ga door met de andere porties totdat je vier lange, rechthoekige, dunne lappen deeg hebt.
Als je niet kunt werken met zulke lange lappen, knip ze dan gerust kleiner. In het eindresultaat zie je dat nauwelijks.
Snijd 20 cm van zo'n lap af, en leg dat op je werkvlak.
Smeer dat stuk royaal in met het klaarstaande vet. Met je vingers gaat dat het beste.
Rek het deeg nu uit naar opzij, tot het 20 cm breed is.
Rol het deeg nu strak op, tot bijna het eind van het stuk deeg.
Neem een nieuw stuk, vet het in, rek het zijwaarts uit, overlap een klein stukje met het vorige stuk deeg, en rol verder. Ga zo door tot al het deeg op is.
Smeer de hele rol in met het vet.
Maak de rol voorzichtig nog een paar cm langer door met je handen van het midden naar de zijkanten te strijken. De rol moet ongeveer 25 cm lang worden.
Pak de rol in met plasticfolie en leg in de koelkast, minstens twee uur, maar een hele nacht mag ook. Het deeg kan ook ingevroren worden, maximaal 3 maanden. Laat het dan een nacht in de koelkast ontdooien.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Bekleed twee bakplaten met bakpapier.
Haal het deeg uit de koelkast, pak uit en leg op een snijplank. Snijd aan beide kanten een stukje van de rol af zodat de zijkanten glad zijn.
Snijd de rol in 14 tot 18 plakken.
Doe de vulling in een spuitzak met een brede opening (2 cm).
Neem een plank van het deeg en leg het op je werkvlak. Leg de muis van je hand op het midden van het deeg en druk het naar één kant. Draai het deeg en doet dit naar vier kanten. Dit vormt het deeg en opent de laagjes.
Pak het deeg op met je duimen in de holle kant en je vingers op de bolle kant. Druk het midden voorzichtig verder naar buiten, en rek de zijden uit, zodat het meer en meer de vorm krijgt van een hoorntje. Pas op dat je de laagjes niet van elkaar los trekt.

Houd de hoorn in een hand, en vul de holte met vulling. Druk de ronde opening voorzichtig plat, zodat de hoorn zich sluit. Je hoeft de opening niet dicht te plakken, want de vulling is te dik om eruit te lopen.
Leg op een bakplaat met bakpapier en bestrijk de buitenkant voorizchtig met het reuzel-boter mengsel. Bak op 200 graden 20 tot 25 minuten, of tot ze diep goudbruin zijn.
Haal uit de oven en laat afkoelen op een rooster. Je kunt ze het beste warm serveren met een beetje poedersuiker op de dag dat ze gemaakt zijn.
Als je ze opnieuw warm wilt maken, doe ze dan vijf minuten op 180 graden in de oven. 

Mijn deeg liet zich niet voldoende in de breedte uitrekken. Misschien was de hoogste stand van mijn pastamachine te dun. Maar daardoor werd de rol te smal en de plakken te dun. Gelukkig werd het resultaat er niet minder mooi om.

Sfogliatelle Frolle
Voor 12 porties

Deeg
325 gram patentbloem
75 gram kristalsuiker
1/8 theelepel zout
115 gram koude roomboter
2 grote eieren, losgeroerd
Vulling
Dezelfde als bij sfogliatelle ricci.
Glazuur
1 grote eierdooier
1 groot ei
snufje zout

Doe bloem, suiker en zout in een kom. Haal de boter uit de koelkast een sla er een paar keer op met een deegroller om het kneedbaar te maken. Doe de boter bij de bloem en werk hem er met je vingertoppen snel doorheen. De boter mag niet smelten.
Voeg de eieren toe en roer ze met een vork door het deeg tot het samenhangend wordt.
Leg het deeg op je werkvlak en kneed een paar keer.
Vorm het tot een schijf, verpak die in plasticfolie en leg koud tot het stevig is.
Op dit punt kan het deeg drie dagen bewaard worden.

Maak de vulling en zet die koud.
Roer eierdooier, ei en zout door elkaar, voor het bestrijken van het gebak.
Verdeel het deeg in tien gelijke stukken. Rol elk stuk uit tot een rechthoek van 12 bij 8 cm. Leg een flinke eetlepel vulling midden op de ene helft van het deeglapje, en vouw de andere helft er overheen. Duw met je handen de vulling wat platter en de randjes van het deeg vast. Gebruik een ronde uitsteekvorm of beker met een doorsnee van ca. 7,5 cm om overtollig deeg weg te snijden.
Leg de frolles op een bakplaat met bakpapier en zet ze twee uur koud.
Verwarm de oven op tijd tot 190°C (180 voor hete lucht).
Bestrijk de frolles met het eierglazuur en bak ongeveer 20 minuten.
Laat kort afkoelen op een rooster.

Amerikaanse lobster tails
Voor 12 stuks

Maak een portie deeg zoals bij de sfogliatelle ricci. Leg koud tot het stevig is.
Je hebt alle ingredienten van sfogliatelle ricci nodig, behalve de ricottavulling. Deze wordt namelijk gevuld met soezendeeg en zwitserse room (=banketbakkersroom met slagroom).

Banketbakkersroom
500 ml volle melk
115 gram kristalsuiker
½ vanillestokje, opengesneden over de lengte, zaadjes eruit geschraapt
1/8 theelepel zout
4 grote eierdooiers
30 gram maizena (of custard)
30 gram roomboter

doe melk, de helft van de suiker, het vanillestokje en zijn zaadjes, en het zout in een medium kookpan. Breng op halfhoog vuur net aan de kook.
Roer ondertussen in een mengkom eierdooiers, maizena en de andere helft van de suiker door elkaar.
Giet de hete melk onder voortdurend roeren rustig bij het dooiermengsel.
Doe alles terug ind e pan en kook op halfhoog vuur, terwijl je voortdurend met een garde roert, tot het dik wordt, ongeveer twee minuten.
Haal de pan van het vuur.
Haal het vanillestokje eruit.
Doe de boter erin en roer voortdurend, tot de boter volledig is gesmolten en door het mengsel opgenomen.
Doe over in een kom, leg plasticfolie direct op het oppervlak om velvorming te voorkomen. Zet koud, minstens 2 uur en hoogstens 2 dagen.
Verwarm de oven voor tot 200°C (heteluchtoven 190°C).
Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Als je klaar bent om te gaan bakken, maak je soezendeeg:

Soezendeeg
90 ml water
45 gram roomboter
1/8 theelepel zout
10 gram kristalsuiker
70 gram patentbloem
2 grote eieren

Doe water, boter, zout en suiker in een pan en zet op halfhoog vuur.
Breng aan de kook en roer af en toe.
Als het kookt, haal dan de pan van het vuur en gooi de bloem er in één keer bij. Roer gelijk goed tot alles een geheel is.
Zet weer op het vuur en verhit, terwijl je voortdurend roert, tot het deeg een bal vormt en loslaat van de pan.
Doe in een kom en roer gedurende 1 minuut met een houten lepel.
Voeg 1 ei toe. Roer tot het ei helemaal is opgenomen.
Voeg het volgende ei toe en roer ook nu tot het ei volledig is opgenomen.
Schep het deeg in een spuitzak met een opening van zo'n 1,5 cm breed.

Pak je voorbereide ricci deeg uit de koelkast en snijd er 12 plakken van.
Maak er op dezelfde manier als bij de sfogliatelle ricci schelpen van.
Vul de schelpen voor ¾ met soezendeeg en druk ze dicht.
Bestrijk de buitenkant met het boter-reuzel mengsel.
Bak 20 tot 25 minuten op 200°C (180°C in een heteluchtoven) tot ze goudbruin zijn.
Laat afkoelen op een rooster.

Zwitserse room
1 portie banketbakkersroom
250 ml slagroom

Sla de slagroom stijf en meng met de banketbakkersroom.
Doe de room in een spuitzak met een 10 à 15 mm spuitmond.
Spuit de room aan de brede kant in de lobster tail, waar het soezendeeg zit. Spuit er zo veel in als je kunt. Eet ze nog dezelfde dag.