Savarin (Daring Bakers April)

(Nederlandse tekst hieronder)

A full month ago I baked the April challenge of the Daring Bakers. Natalia of Gatti Fili e Farina challenged us to make a traditional Savarin, complete with soaking syrup and cream filling! We were to follow the Savarin recipe but were allowed to be creative with the soaking syrup and filling, allowing us to come up with some very delicious cakes!

I made a karamel-soaked savarin, and filled it with pastry cream, cooked apple, raisins and whipped cream. The structure of the savarin was unbelievably strong, it could hold a lot of syrup without leaking. And the combination of tastes was delicious.

Although we Daring Bakers have to post our results on the 27th,  I forgot it, due to the recent events in our country :-) Does everybody know we have a new king and queen?!

So, better late than never, today I post my results of April.

If you want to read the recipe in English, including theory about the strong gluten, visit Natalia's blog here. Natalia, thank you for the effort and this delicious recipe! I really enjoyed it.

=======

Natalia, van Gatti Fili e Farina daagde de Daring Bakers in april uit om een traditionele Savarin te maken. Savarin, een variatie op de Poolse Babka, is een gegiste cake van een rijk deeg, gebakken in een ringvorm en doordrenkt met rum, kirsch of siroop. Het gat wordt gevuld met room en vers fruit. 

Ik heb mijn savarin doordrenkt met karamelsiroop, en gevuld met banketbakkersroom en een appel-rozijnen mengsel dat ik gekookt heb in de siroop. Het was heerlijk! En de glutenstructuur van de savarin was geweldig, hij kon ontzettend veel siroop vasthouden. Ik heb de bijgevoegde recepten voor perziksiroop en glazuur niet gebruikt. 

Het savarinrecept dat we hebben gebruikt is samengesteld uit recepten van

• Adriano Continisi (van zijn blog profumodilievito.blogspot.it)
• Luca Montersino (uit zijn show Alice.tv)
• Wayne Gisslen (uit zijn boek Professional Baking).

Dit is een erg rijk deeg, maar als je de tips volgt en een mixer gebruikt, kan er niks mis gaan. We hebben een sterke glutenstructuur nodig, maar vet en zout kunnen dat proces verstoren. Daarom worden vet en zout (en zelfs de dooiers) pas later toegevoegd.

Na de eerste rijs wordt het deeg volgens een vast patroon gevouwen om de structuur te versterken en voor een fijn kruim te zorgen. Daarna wordt het deeg gevormd, moet het rijzen en wordt het gebakken. Vervolgens moet het worden doordrenkt met siroop. Het gat wordt in dit recept gevuld met creme chantilly (een mengsel van banketbakkersroom en slagroom) en vers fruit. (De Daring Bakers waren vrij om hun siroop en vulling te kiezen.)

Bereidingstijden

Sponsdeeg: 30 minuten

Eerste mix en autolyse: 35 minuten

(Klik hier voor informatie over autolyse.)

Tweede mix: 35 minuten

Eerste rijs: 2 tot 3 uur

Vormen: 20 minuten

Tweede rijs: 1 tot 1 ½ uur

Siroop maken: 15 minuten

Glazuur maken: 10 minuten

Banketbakkersroom maken: 30 minuten

Slagroom maken: 15 minuten

Bakken: 40 minuten

Doordrenken: 1 uur

Glazuren: 10 minuten

Vorm: 28 cm savarin vorm

Savarin

(voor zeker 12 personen)

Ingredienten

350 gram patentbloem

30 ml lauw water

6 grote eieren op kamertemperatuur, gesplitst, samen ca. 320 gram

4 gram droge gist

20 gram suiker

75 gram roomboter op kamertemperatuur

evt. 1 eetlepel sinaasappel- en citroenschil

6 gram zout

55 gram boter voor het invetten van je werkvlak, handen, deegschraper en bakvorm

Aanwijzingen

Sponge

Neem een klein kommetje en meng daarin 30 ml lauw water, 25 gram bloem en de gist. Dek het kommetje af met plasticfolie en laat 60 minuten rijzen.

Deeg

1. Na 30 minuten doe je de eiwitten in een mixerkom. Je zet de mixer aan met de paddle op een lage stand, en je voeg bloem toe tot je een zacht deeg hebt dat aan de kom plakt (ongeveer 270 gram). Laat de mixer draaien tot het deeg bij elkaar komt, dek het af met plasticfolie, en laat 30 minuten rusten.

2. Voeg de sponge toe aan het deeg in de mixerkom, samen met een eetlepel bloem, en begin op een lage stand te mixer. (Als je schil wilt toevoegen, doe dat dan nu.)

3. Als het deeg los begint te komen van de zijkant van de kom, voeg je 1 eierdooier toe, en zodra de eierdooier is opgenomen voeg je een eetlepel bloem toe.

4. Voeg de tweede dooier toe en de suiker, en zodra de dooier is opgenomen weer een eetlepel bloem.

5. Verhoog de snelheid een beetje.

6. Voeg de derde dooier toe en het zout, en zodra de dooier is opgenomen weer een eetlepel bloem.

7. Blijf beurtelings een dooier en een eetlepel bloem toevoegen. Zorg dat je een eetlepel bloem bewaart voor later.

8. Mix het deeg tot het elastisch is en draden trekt.

9. Voeg de boter (op kamertemperatuur!) toe en zodra de boter is opgenomen de laatste eetlepel bloem.

10. Blijf mixen tot het deeg de “window pane test” kan doorstaan. Dat wil zeggen dat je een stukje deeg moet kunnen uitrekken tot je er doorheen kunt lezen, zonder dat het scheurt.
11. Dek het deeg af met plasticfolie en laat het rijzen tot het drie keer zo groot is, in 2 à 3 uur.

12. Als je banketbakkersroom wilt gebruiken, kun je dat nu gaan maken en dan koud zetten.

13. Je kunt ondertussen ook je bakvorm met boter invetten, maar niet te veel. Hij moet alleen vet zijn.

14. Vet je werkvlak in, en ook je handen en je deegschraper. Leg het deeg op je werkvlak en vouw het met de “dough package fold”. Dat wil zeggen dat je met je deegschraper op vijf plekken onder het deeg steekt en dat deeg een stukje uitrekt en naar het midden toe vouwt. Dit doe je totaal 2 of 3 keer. Dek nu af met plasticfolie en laat 15 minuten rusten op het aanrecht.

15. Draai het deeg om en maak met behulp van je beboterde deegschraper een mooi bolletje van het deeg. (Klik hier voor een voorbeeldfilmpje.)

16. Maak met je duim een gat in het midden en leg het deeg in je ingevette bakvorm.

17. Dek af met plasticfolie en laat op een warme plek rijzen tot het deeg de vorm vult. Ongeveer een uur.

18. Verwarm de oven voor tot 170°C.

19. Bak de Savarin ongeveer 40 minuten, tot de bovenkant goudbruin is.

20. Maak ondertussen de siroop klaar.

21. Als de savarin gaar is, neem hem dan uit de oven en laat hem afkoelen, eerst even in de vorm en dan verder zonder vorm.

22. Je hebt nu twee mogelijkheden: je kunt hem nu doordrenken met siroop, of je kunt hem eerst laten drogen (dan kan hij straks meer siroop opnemen).

23. Je kunt de savarin het beste doordrenken in de vorm waarin je hem gebakken hebt. Dan giet je er lepels siroop over tot de siroop zichtbaar wordt bij de rand van de vorm. Je kunt hem ook in een grote kom doordrenken, dan heb je wel meer siroop nodig. Als je de savarin goed hebt doordrenkt, zet hem dan voorzichtig op een fijn rooster, boven een pan waarin de overtollige siroop kan druppen. (Ik stopte zelf te gauw met siroop toevoegen, dus wees niet te zuinig en neem de tijd.)

24. De savarin is de volgende dag nog lekkerder.

25. Glazuur hem op de dag dat je hem wilt eten, en vul het gat dan op met je vulling naar keuze (bijv. creme chantilly en vers fruit).

Perziksiroop

(genoeg voor 1 savarin)

350 ml perzikthee

350 ml perziksap

350 ml water

225 gram suiker

schil van 1 citroen (hoeft niet geraspt)

1 kaneelstokje

Doe alles bij elkaar in een pan behalve het perziksap, breng aan de kook, laat vijf minuten koken, haal van het vuur, en voeg het sap pas toe als de siroop een beetje is afgekoeld. Zeef de schil eruit.

Banketbakkersroom en creme chantilly

(genoeg voor 1 savarin)

500 ml melk

60 gram suiker

schil van 1 citroen

2 grote eierdooiers

1 groot ei

35 gram maizena

60 gram suiker

250 ml slagroom

Breng melk met eerste portie suiker aan de kook.

Doe in een kom: eierdooiers, ei, maizena en tweede portie suiker. Mix met een garde.

Doe lepel voor lepel wat hete melk bij de eieren terwijl je blijft roeren. Dit is om de eieren voorzichtig op te warmen zodat ze straks geen roerei worden.

Doe nu alles bij elkaar in de pan terug en breng aan de kook, terwijl je voortdurend blijft roeren.

Als de room indikt, haal je hem van het vuur. Nu heb je banketbakkersroom gemaakt.

Doe plasticfolie over de room, en zorg dat die het oppervlak raakt, om velvoming te voorkomen. Laat zo afkoelen.

Doe de koude slagroom in een mixerkom en klop tot het stijf is. (Let op het oppervlak van de room tijdens het mixen: zo lang de rimpeltjes vlekkeloos zijn, klop je rustig door, zodra er onregelmatigheden in de rimpels komen, moet je ophouden met mixen.)

Roer lepel voor lepel de slagroom door de banketbakkersroom, tot je vindt dat het de goede consistentie heeft. Nu heb je creme chantilly gemaakt.

Slagroom die je over hebt, kun je gebruiken voor decoratie.

Glazuur

Genoeg voor 1 savarin

2 eetlepels abrikozenjam

2 eetlepels water

Verwarm jam en water samen in een klein pannetje. Smeer met een kwastje over de afgekoelde en doordrenkte savarin.

Bewaarinstructies

De droge savarin kun je 5 dagen bewaren in een afgesloten bewaardoos. Als hij doordrenkt is moet je hem in plasticfolie inpakken en kun je hem vijf dagen in de koelkast bewaren.

Klik hier om al mijn Daring Bakers challenges te zien.

Click here to see all my Daring Bakers challenges.

Hidden vegetables (Daring Bakers March)

Ruth from Makey-Cakey was our March 2013 Daring Bakers’ challenge host. She encouraged us all to get experimental in the kitchen and sneak some hidden veggies into our baking, with surprising and delicious results! This is what she said: "Bake a sweet cake, biscuit or confectionery of your choice with a “hidden” vegetable ingredient." I baked a sweet zucchini cake (for the Dutch readers: "een courgettecake") with mixed spice and walnuts. And the zucchini was really hidden, my children were very surprised when I told them what was in the cake :-) The texture was a little too wet, but the taste was great.
The recipe is a translation from http://www.nrcnext.nl/koken/2008/08/15/zoete-courgettecake/

Sweet zucchini cake with mixed spice and walnuts

4.4 oz walnuts (125 grams) (once they're roasted and chopped it should be about 1 cup)

1.1 lb zucchini (500 grams)

2 large eggs

1 cup cane sugar (200 grams)

0.4 cup olive oil (100 ml / 90 grams / 3.2 oz)

2 cups all purpose flour (200 grams)

½ tsp salt

2 tsp baking powder

1 tbsp mixed spice (I used speculaaskruiden)

10' loaf pan for pound cake, lightly oiled and floured

Preheat oven to 350/360°F (180°C).

Spread walnuts on a baking sheet and roast for 6 to 8 minutes.

Let them cool a little and chop roughly.

Grate the zucchini coarsely, leave skins on.

Beat sugar and eggs together until it looks like a fluffy custard.

Mix flour, salt, baking powder and spice.

Add olive oil and flour mixture to the eggs and mix carefully with a spoon.

Add zucchini and walnuts and mix again, not too long.

Pour batter in prepared pan and bake for 60 – 75 minutes. The crust should be brown and dry, the inside can stay a little moist.

Take the pan out of the oven and let the cake rest for 10 minutes. Run a knife around the sides of the pan to loosen the cake. Carefully turn it over onto a fine rack and let it cool.

Klik hier om al mijn Daring Bakers challenges te zien.

Click here to see all my Daring Bakers challenges.

Challah (DB may 2012)

(Nederlandse tekst hieronder)
In May 2012 my beloved grandfather passed away, and my mind was not with the Daring Bakers. That way I missed the challah-challenge. But now I decided it was time to catch up, and I baked my own honey-challah! 

May’s Daring Bakers’ Challenge was pretty twisted – Ruth from The Crafts of Mommyhood challenged us to make challah! Using recipes from all over, and tips from “A Taste of Challah,” by Tamar Ansh, she encouraged us to bake beautifully braided breads. You can read the recipe on her blog, here.

This is the recipe I chose:

White honey challah
(from Tammy’s Recipes)
Servings: 2 loaves

Ingredients
1 ½ cups (360 ml) warm water, separated
1 Tbsp. (15 ml) (15 gm/½ oz sugar
2 Tbsp. (2-2/3 packets) (30 ml) (18 gm) (2/3 oz) dry active yeast
½ cup (120 ml) honey
1 Tbsp. (15 ml) oil (light colored vegetable oil, or olive oil if you prefer)
4 large eggs
1 ½ tsp. 7½ ml) (9 gm) (1/3 oz) salt
5 cups (1200 ml) (700 gm/25 oz) all-purpose (plain) flour, plus more as needed (up to 8 or 9 cups total)
1 egg beaten with 1 tsp. water

Directions:
    In mixer bowl/large mixing bowl combine ½ cup warm water, 1 Tbsp. sugar and 2 Tbsp. yeast.  Allow to proof approximately 5 minutes until foamy.
    To the yeast mixture add the remaining water, honey, oil, eggs, salt and 5 cups of flour. Knead (by hand or with your mixer’s dough hook) until smooth, adding flour as needed.  Knead for approximately 10 minutes.
    Transfer dough to a clean, oiled bowl, turn to coat or add a bit more oil on top.  Cover bowl with a kitchen/tea towel.  Leave to rise in a warm place until doubled, about 1 ½ hours.
    Punch down the dough, divide it into two sections.  Use one half to make each loaf (shaped or braided as desired).
    Place loaves on parchment lined or greased baking sheets, cover with a towel, allow to rise 30 minutes.
    Preheat oven to 325 degrees.
    Brush tops loaves with egg wash.  (Sprinkle with seeds or toppings here if wanted.)
    Bake loaves 30-40 minutes until done.
    Cool on wire racks.

===

In mei 2012 stierf mij lieve opa, en stond mijn hoofd niet naar de Daring Bakers challenge. Daardoor miste ik het maken van de joodse challah. Nu heb ik deze challenge ingehaald, met mijn eigen honingchallah! 

De gastvrouw van die maand was Ruth, van The Crafts of Mommyhood. Ze schreef een lange, interessante toelichting, die ik alsnog helemaal heb vertaald. 

"In bijna alle culturen gaan traditie en voedsel hand in hand. Ik ben opgegroeid in een traditioneel joods huishouden, en feestdagen en vieringen werden altijd rond de eettafel gevierd. Een van de opvallendste etenswaren bij een joodse viering is het mooie vlechtbrood: challah. We aten elke week challah, maar we maakten het eigenlijk niet zelf. Mijn moeder zei dat dit soort brood bij haar nooit lukte, dus ik nam aan dat het te moeilijk was. Toen ik volwassen werd, besloot ik het nog eens te proberen, en ik ontdekte dat het heel leuk was, en een geweldige manier om mijn eigen sabbathstraditie te creëren.

Geloof het of niet, maar het woord challah betekent eigenlijk geen “brood”. Elk brood kan worden gebruikt bij de sabbathsviering of een andere feestdag, voor de traditionele zegen. Maar challah verwijst naar de portie brood die, in de dagen van de Joodse tempel in Jeruzalem, apart werd gezet en aan de hogepriester werd gegeven. Vandaag de dag wordt de challah portie van het deeg genomen voor het brood wordt gebakken, en wordt het ritueel verbrand, als offer.

Er zijn specifieke regels voor wanneer de mitzvah (gebod) van de challah vereist is, het heeft ermee te maken hoeveel bloem wordt gebruikt. De recepten die ik verstrek zijn klein genoeg om de challah portie niet te hoeven wegnemen. (Eigenlijk heb ik dit ritueel nog nooit uitgevoerd, hoewel ik denk dat ik challah recepten heb gemaakt die er groot genoeg voor waren. Het is een leerproces.)

Korte historische introductie:

Challah is feestbrood in de joodse traditie. Toen witte bloem nog een luxe-artikel was, werd het gebruik ervan gereserveerd voor de rijken, of voor feestelijke gebeurtenissen. In het judaisme is de sabbath een wekelijkse vrije dag, en daarom een feestelijke gebeurtenis.

Rond de 15e eeuw adopteerden joden in delen van Oostenrijk en Duitsland een ovaal, gevlochten brood van hun buren, om de sabbath speciaal te maken. Deze mooi gevormde broden, gemaakt van witte bloem, werden gezien als een passende manier om de sabbath te eren, die in de joodse cultuur wordt gesymboliseerd door een koningin, en daarom het allerbeste verdient. Om de sabbath als rustdag te eren, worden er traditioneel twee broden op tafel gezet. Dit wordt algemeen gezien als een afbeelding van de dubbele portie manna die de Israelieten op vrijdag kregen, toen ze door de woestijn zwierven, na hun vlucht uit Egypte. Deze dubbele portie stelde hen in staat het gebod te houden om niet te werken op sabbath.

Een ander punt van vergelijking met het manna is het feit dat challah traditioneel wordt afgedekt met een doek, voor het wordt gezegend en opgegeten. Volgens de traditie was manna bedekt met dauw om het vers te houden.

De challah bedekken met een mooie doek dient ook als herinnering aan de speciale positie van de rustdag.

Er zijn nog meer verklaringen voor het bedekken van de challah. Ik houd van die uitleg die zegt dat we de broden bedekken zodat ze niet in verlegenheid gebracht worden als de wijn eerst wordt gezegend. (Een traditioneel sabbathsmaal begint met de zegen over de wijn, gevolgd door de zegen over het brood, waarna wordt gegeten.)

Opmerkingen:

Wat de challah echt bijzonder maakt, is de zichtbare vlecht. Maar er zijn vele manieren waarop de challah kan worden gevormd. Natuurlijk zijn de recepten belangrijk, maar de vorm maakt het brood echt speciaal.

Bij het vlechten worden verschillende onderdelen verstrengeld tot een eenheid. Dit is een symbool van het samenkomen van het dagelijkse en het heilige, en van familie en vrienden. Een paar opmerkingen over de meest gebruikte vlechten en vormen:

Vlecht met drie strengen: dit is de makkelijkste, zeker als je haar kunt vlechten. Veel mensen geven elke streng een naam: zachor (gedenk), shamor (onderhoud), en b’dibur echad (met één woord). Het ineenvlechten van de drie woorden is een zichtbare herinnering aan het belang van het gedenken en onderhouden van de sabbath als een gebod.

Vlecht met vier strengen: er is niet veel geschreven over de culturele betekenis van een vlecht met vier strengen. Het wordt meer gezien als een manier om de gewone manier van vlechten uit te breiden, om het gebod mooi en speciaal te maken.

Vlecht met zes strengen: Traditioneel staan er twee broden op de sabbathstafel. Als je de vlecht met zes strengen gebruikt, maakt dat twaalf delen. Deze twaalf staan dan symbool voor de twaalf stammen van Israel. Velen zien het ook als een verwijzing naar de twaalf toonbroden, die werden gebruikt in de tempel.

Ronde vlecht met vier strengen: Deze broden worden traditioneel gebruikt bij het joodse nieuwjaar, en hebben geen begin of einde. Ze worden gebruikt als beeld van de levenscyclus, de jaarcyclus, en de continuiteit van de joodse kalender.

Andere veelgebruitke vormen: Challah wordt op vele manieren gemaakt voor verschillende joodse feestdagen. Voor het vasten met Yom Kippur, de grote verzoendag, eten veel mensen hun brood gevormd als een ladder, als symbool van het verlangen een grote hoogte te bereiken. Op Shavuot, de feestdag die herinnert aan het ontvangen van de tien geboden, worden broden gevormd als stenen tafelen. Broden in de vorm van vogels zijn symbool van bescherming en vergeving.

Vlechten:

Er zijn twee basistechnieken om strengen te maken die gevlochten worden. De eerste, en eenvoudigste, is om slangen te rollen tussen je handen, net als wanneer je met klei speelt. De tweede manier is om met een deegroller een platte schijf deeg te maken, en met je handen op het aanrecht de schijf tot een slang te rollen, tot de gewenste lengte. De tweede methode geeft een mooier resultaat, maar ze werken allebei. Hoe je het ook aanpakt, maak slangen die in het midden dikker zijn dan aan de uiteinden.

Als je nog niet kunt vlechten, oefen dan met iets anders dan deeg, anders wordt je brood taai. En kijk een video over vlechten op youtube.

Eierglazuur:

Eierglazuur is om de korst van de challah te verbeteren. Het geeft glans en knapperigheid, en maakt het brood mooier. Een enkele laag voldoet, maar een dubbele laag is beter. Meng losgeroerd ei met wat water, en strijk het over het brood, gelijk na het vormen, laat dan rijzen. Bestrijk opnieuw net voor het bakken, en strooi er op dat moment ook andere dingen over die je van plan was, zoals zaadjes.

Je kunt van alles door het deeg kneden, zoals rozijnen, chocola, en je kunt er van alles over strooien, zoals sesamzaad, maanzaad, suiker. Ook een vulling is leuk om te proberen, maar dat maakt het vlechten wel moeilijker.

Bereidingstijd:

Challah heeft ongeveer 4 tot 6 uur nodig van begin tot eind. Dit omvat deeg maken, minstens twee rijsperiodes, bakken en koelen. Sommige recepten wijken hier een beetje van af, en de eerste rijs kan 's nachts in de koelkast gebeuren.

Het ziet er grofweg zo uit:

Deeg maken: 20 minuten

Eerste rijs: 90 tot 120 minuten

Doorslaan en tweede rijs: 60 minuten

Vormen: 10 tot 20 minuten

Derde rijs (is bij sommige broden tweede): 60 minuten

Bakken: 30 tot 45 minuten

Afkoelen: 20 tot 30 minuten"

Tot zover Ruth's toelichting. Ik heb gekozen voor het recept hieronder. Het brood was heerlijk zoet en zacht, echt leuk om te doen.

Honingwitte challah

(voor twee broden)

360 ml warm water, verdeeld in 240 en 120 ml

15 gram suiker

18 gram droge gist

170 gram honing

15 ml olie

4 grote eieren

9 gram zout

700 gram patentbloem, en meer als dat nodig is (tot zelfs 1250 gram)

1 ei, losgeroerd met 1 theelepel water

1. Meng in je mixerkom 120 ml warm water met de suiker en de gist. Laat vijf minuten staan tot het schuimig is.
2. Voeg de 240 ml water toe, en ook de honing, olie, eieren, het zout, en 700 gram bloem. Kneed (met de hand of met de deeghaak) tot het glad is, en voeg bloem toe als het deeg te plakkerig is. Kneed ongeveer tien minuten. Aan het eind moet het deeg aan een schone vinger net plakkerig voelen maar niet aan de vinger vast blijven plakken.
3. Maak een bal van het deeg. Doe wat olie in een kom, rol de bal daar even in rond, dek af met een doek. Laat rijzen tot het verdubbeld is, ongeveer 1 ½ uur, op een enigszins warme plek.
4. Sla het deeg door en verdeel in twee porties. Vorm er twee broden van.
5. Laat 30 minuten rijzen op een bakplaat met bakpapier.
6. Verwarm de oven tot 325°F (dat is 163°C).
7. Bestrijk de broden met eierglazuur (en als je wilt, sprenkel er dan nu zaadjes oid op)
8. Bak 30 tot 40 minuten tot de onderkant hol klinkt als je erop klopt.
9. Laat afkoelen op een rooster. 
   
   
   

   

   Klik hier om al mijn Daring Bakers challenges te zien.

   Click here to see all my Daring Bakers challenges.

   
   

Crackers and flatbreads (DB feb 2013)

Sarah from "All Our Fingers in the Pie" was our February 2013 Daring Bakers’ host and she challenged us to use our creativity in making our own Crisp Flatbreads and Crackers. I made these little crackers with cheese and bacon. I tweaked a little around with thickness and oven times, and the result was fine. 

This is what I did:

Mix 1 3/4 cups of all purpose flour with 1 tsp baking powder and 3/4 tsp salt. Add 1/2 cup water and 1/3 cup olive oil, and anything you like (like cheese and bacon) and make a dough. Don't knead longer than necessary. 
Make sheets with a pasta machine, cut out forms, smear with a little oil, bake until a little browned, let cool on a rack. 

If you want to see what other bakers did, take a look at our blogroll or simply Google for "Sarah from All Our Fingers in the Pie was our February 2013 Daring Bakers’ host" or something like that :-)

Klik hier om al mijn Daring Bakers challenges te zien.

Click here to see all my Daring Bakers challenges.

My own DB challenge: Gevulde Speculaas

(Nederlandse tekst in aparte blogpost. Klik hier.)

Ever since I became member of the Daring Bakers, in April 2008, I had one wish: to host a challenge myself, one day. And that is what happened to me, this month! I am a very Happy Baker :-)

I made a gallery of all the beautiful creations of my fellow bakers, visit it here. You will see that this very Dutch recipe has spread around the world, from Mauritius to Canada, from Australia to France, and from Jordania to Czechia.

And this is how my challenge was presented to my fellow Daring Bakers:

Hello! My name is Francijn from Koken in de Brouwerij, and I'm proud to be a Dutch Daring Baker since April 2008. I made my first cake for my own twentieth birthday, using my very first cookbook. And since then I am a devoted baker, and my slogan is “I can make that myself”. I love to bake things that other people buy. 

This month we're going to make a traditional Dutch pastry: gevulde speculaas (stuffed speculaas). It is not hard to make, it doesn't take a lot of time, but it is delicious, beautiful and very traditional. And everyone I know buys it instead of baking. 

Recipe source: Dutch culture

Blog-checking lines: Francijn of Koken in de Brouwerij was our January 2013 Daring Bakers’ Hostess and she challenged us to make the traditional Dutch pastry, Gevulde Speculaas from scratch! That includes making our own spice mix, almond paste and dough! Delicious!

Notes: You can choose to make this recipe in one day. But to enjoy the full flavor you could take a few days. Make the almond paste and speculaas dough, put both in the refrigerator and wait a few days before assembling the stuffed speculaas. Make sure to read the notes about eggs I made in the almond paste recipe. Work hygienically. Storage instructions are included with each part of the recipe.

Preparation times:
Making the almond paste: 10-20 minutes
Making the speculaas dough: 10-20 minutes
Waiting: 2 hours or a few days (your choice)
Assembling: 30 minutes
Baking: 40 minutes.
Cooling: a few hours.

Equipment required:
rolling pin
food processor (to grind the almonds)
clingfoil
shallow baking pan, 8x10 inch (20x26 cm) or round with a 10 inch (26 cm) diameter

History
Let us start with a little history, about the Netherlands and spices.
Until 1800 cloves, mace and nutmeg are exclusively found on the Maluku Islands, in the East Indian Archipelago. That's why these islands are called “the spice islands”. To make one's fortune in Europe through the spice trade, one needed a monopoly on the European trade. Since 1500 the Portuguese owned that monopoly.
The Republic of the Seven United Netherlands, too, wanted to get rich from the spice trade, and established the Dutch East India Company around 1600, to join forces. Since 1660 the monopoly on spice trade was firmly in Dutch hands. In the Dutch Golden Age, roughly the 17th century, the republic got rich through this trade, and flourished like never before, economically, artistically and scientifically. In many Dutch cities the heritage of this century is still visible. Sadly, this wealth must be considered in the light of war and repression. The Dutch used much violence and oppressed people to establish and defend their monopoly.
Only after World War II Dutch India became independent from the Netherlands. Until that moment the trade of spices, coffee, rubber, tobacco, opium, sugar, indigo and tea from Dutch India contributed significantly to the Dutch economy.
In light of this historical involvement of the Netherlands in the spice trade, the contents of my kitchen cupboard are not surprising. Anise seeds, cayenne pepper, chili pepper, lemon grass, mace, ginger, cinnamon, cardamom, curry powder, cumin, coriander seeds, cloves, galangal, mustard seed, nutmeg, paprika, allspice, saffron, vanilla, fennel, white pepper, black pepper. And that's without the long list of herbs.

Speculaas spices
When spices had become commonly available in the 17th century, bakers' guilds began to make their secret spice mixtures. A mixture that gloriously survived the ages is “speculaaskruiden” (speculaas spices). Speculaaskruiden contain at least cinnamon, cloves, mace and ginger, and these spices to taste: pepper, cardamom, coriander, anise seeds and nutmeg.
The smell of speculaaskruiden is overwhelming, especially when you take the trouble to mix them yourself. The deliciously warm and woody aroma is a perfect fit for the chilly Dutch winter months.
From the golden age onward, this spice mixture was used to bake a crisp, buttery biscuit: speculaas. For centuries it remained a luxury item, baked only in the holiday season, and often given as a present. Sometimes bakers made the dough three months in advance so that the flavor would permeate the dough.
Ever since the 15th century, the 6th of December has been celebrated as the nameday of St. Nicholas, combined with an exchange of gifts on the evening before. But in the age of the Dutch East India Company St. Nicholas became associated with speculaas. And that is not so strange, as St. Nicholas was the patron saint of sailors as well as many bakers' guilds.
In the course of time many recipes using speculaas spices have been created. Speculaasjes (“speculaas cookies / windmill cookies”) which are shaped using a wooden mold, speculaasbrokken (“speculaas chunks”), kruidnoten (“spiced nuts / miniature spiced cookies”), gevulde speculaas (“speculaas stuffed with almond paste”). And that is not the end of it: speculaas spices can be used in custards, cakes, muffins, bread toppings, cheesecake crusts and so on.

Recipe Speculaas Spices
Speculaas spices can be bought in a store. But it's more fun to make your own mixture, so that you can adjust the flavor. Here is a representative recipe from the extensive Dutch tradition.

Mandatory:
cinnamon 40 to 60 % of the total amount
ground cloves 1 or 2 parts
mace ½ or 1 part
ginger ½ or 1 part
Optional:
white pepper ½ or 1 part
cardamom ½ or 1 part
coriander ½ or 1 part
anise ½ or 1 part
nutmeg 1 or 2 parts

A convenient way to mix the spices is as follows:
Take at least 1 or 2 teaspoons of ground cloves, ½ or 1 teaspoon of mace and ½ or 1 teaspoon of ginger.
Add to taste ½ or 1 teaspoon of white pepper, ½ or 1 teaspoon of cardamom, ½ or 1 teaspoon of coriander, ½ or 1 teaspoon of anise, and 1 or 2 teaspoons of nutmeg.
Measure or weigh the amount of spices you have now, and add an equal amount of cinnamon. 

This method yields at least 4 and at most 18 teaspoons of spices, so if you plan to mix just a few spices, use bigger or more spoons to get a reasonable amount.
Take your time to smell the ingredients individually before you decide how much to add. And remember the proportions, that will make adjustments easier next time.
Store the spices airtight, dry and dark, they will not spoil for a long time.

Recipe Almond Paste
As we are going to make stuffed speculaas, we will need almond paste. You can buy it in a store, but homemade almond paste tastes better.

Ingredients:
7/8 cup (210 ml)(125 gm)(4½ oz) raw almonds (or 1-1/3 cups (320 ml)(125 gm) (4½ oz) ground almonds)
5/8 cup (150 ml) (125 grams) (4½ oz) granulated sugar
1 large egg
1 teaspoon (5 ml) (3 gm) lemon zest

Directions:
If the raw almonds still have their brown skins, remove them as follows. Bring water to a boil, add the almonds, cook them for one minute, drain immediately and let cool for a few minutes. Rub them between your fingers to remove the skins. 

Grind the almonds for one or two minutes in a food processor, until you see nothing but very small pieces. (Or skip this step if you use ground almonds.)
Add the sugar, and grind for another one or two minutes. It must be very fine after this step.
Add the egg and let the food processor combine it - if it is powerful enough. Otherwise you will have to combine it with your fingers.
Store the almond paste in an airtight container in the refrigerator. Although the flavor gets better as days pass by, it is not wise to store the paste for too long, as it contains a raw egg. For the same reason you should not eat the paste unbaked. 

To be safe, you could choose one of these options:
- use egg powder and water to replace the egg (follow instructions with the powder)
- use 50 ml of an other liquid, like lemon juice (in that case, leave the zest out)
- add the egg just before you are going to bake the pastry
The paste can also be kept in the freezer.

Recipe Speculaas Dough
Ingredients:
1¾ cups (250 gm) (9 oz) all purpose (plain) flour
1 teaspoon (5 ml) (5 gm) baking powder
¾ cup (150 grams) (5-1/3 oz) brown sugar, firmly packed
a pinch salt
2 tablespoons (30 ml) (15 gm) (½ oz) speculaas spices
3/4 cup (1½ stick) (175 gm) (6 oz) unsalted butter

Directions:
Put flour, baking powder, sugar, salt and spices in a bowl.
Cut the butter in dices and add.
Knead until smooth.
Feel free to add a little milk if the dough is too dry.
Wrap in clingfoil and put in the refrigerator for two hours.
You can choose to make the dough a few days in advance, just like the almond paste, that will benefit the flavor. Freezing is no problem.

Assembling and baking the Gevulde Speculaas
Ingredients:
speculaas dough
almond paste
whole almonds without skins for decoration
1 large egg
shallow baking pan, 8x10 inch (20x26 cm) or, round with of diameter 10 inch (26 cm)

Directions:
1. Grease the pan.
2. Preheat the oven to moderate 350°F/180°C/gas 4
3. Divide the dough into two portions.
4. Roll out both portions on a lightly floured surface, until they are exactly as big as the baking pan.

5. Put one of the layers in the pan and press it lightly to fill the bottom.
6. Lightly beat the egg with a teaspoon cold water.
7. Smear 1/3 of the egg over the dough in the pan.
8. Roll out the almond paste between two sheets of clingfoil, until it is exactly as big as the pan, and put it on the dough in the pan. (If you chose to make the paste soft, you can smear the paste instead of rolling it.)
9. Press the paste lightly down to fit in the pan, and smear the next 1/3 of the egg over it.
10. Now put the second layer of dough on top of the paste, press it lightly, and make as smooth as possible.
11. Smear the last 1/3 of the egg over the dough.
12. Decorate the pastry with the almonds.

13. Bake for 40 minutes in the preheated oven.
14. Let cool completely in the pan, then cut it in portions as you like. 

15. If you wrap the stuffed speculaas in clingfoil, after it has cooled completely, you can store it a few days at room temperature. Freezing is possible, but fresh speculaas tastes better.

And all these below are links to inspiring pictures. Have fun :-)

www.goddelijkehuisvrouw.nl
t1.gstatic.com
simmerboston.com/
4.bp.blogspot.com
www.patisseriespeekenbrink.nl
elfjeskruid.files.wordpress.com
www.flickr.com/photos/fotoosvanrobin/
www.broodenbanketbestelling.nl/
jansen-amstelveen.ambachtsbakker.nl
www.zeelandia.nl
recept-recette.be
www.weekendbakery.com
www.growntocook.com
www.coquinaria.nl
www.vdpol.nl
crejjtion.blogspot.nl
www.lekkerensimpel.com
zoetenverleidelijk.blogspot.nl

Click here to see all my Daring Bakers challenges.